道滘粽子飘香八十载 小吃产业造食品名镇

    


                 棕子已成道滘的一张名片，如今道滘的孩子也会裹粽子。

    卢细妹，道滘食品协会会长、道滘佳佳美食品有限公司总经理


    香港美食家蔡澜每次来内地，回程时都会顺路去道滘，主要是买粽子。作为道滘美食的代表之一，“道滘粽”在粤港澳地区家喻户晓，不但端午时节经常脱销，平日里当地酒楼也供应“道滘粽”，是远近驰名的传统小吃。

    近年来，道滘镇围绕打造食品工业名镇，完善产业发展规划，大力扶持本土特色食品企业做大做强，食品产业的产值已占全镇工业总产值三分之一。而“道滘粽”无疑是食品产业“蛋糕”上不可缺少的重要一块。从手工制作的传统美食，转而成为周边城市抢购的手信，逐步迈向接单批量生产，“道滘粽”工厂化、机械化生产日渐加快。

    手工作坊阶段：上世纪30年代-2004年

    著名手信载誉港澳 前店后厂做粽子

    “道滘粽自上个世纪三十年代由叶潮‘发明’后，很快声名远播。”在道滘老人叶康发记忆中，传统手工制作的“道滘粽”最初只是一种节庆食品，人们根据自己的口味，用咸蛋黄、叉烧肉、绿豆作馅料制作，味道浓郁，卖相佳。尽管是家庭制作的小食品，但道滘粽深受食客欢迎，早在上世纪三四十年代已驰名于粤莞一带。改革开放后，在上世纪八十年代时期，道滘粽在莞城西城楼附近设有销售点，并通过返乡的港澳同胞将其作为返乡“手信”而载誉香港、澳门。

    道滘人卢细妹的母亲就是一个做道滘粽的能手。出生于上个世纪五十年代的卢细妹自幼家贫，饥饿感伴随着她的童年。但是，每逢端午、冬至等节日，母亲总能像变魔术一般做出粽子、冬团等美味点心。母亲端上桌的各种美味小吃，一直停留在卢细妹的回忆里，“粽子、艾角、蟛蜞粥、炒米饼、茶果、冬团……”即使是现在，卢细妹如数家珍地说出母亲擅长的各类小吃时，仍然流露出喜悦和兴奋的神情。但20年前，她压根没有想到自己后来会开了一家做道滘粽的企业。

    1992年，30多岁的卢细妹盘下了一家叫“佳美”的国营小超市经营。“也就80多平方，卖些日化、食品，跟粽子并不沾边。”六年后，她拿出多年的储蓄新开了一家面积有300多平方的超市，取名“佳佳美”。2000年，卢细妹在超市内腾出一块地方，作为专门经营道滘小吃的店面。“当时想找个地方吃点道滘特色的小吃都难，我决定自己开个小店做点心，有特色又健康，此外，还想重拾自幼对母亲制作点心的回忆。”这个小吃店最初是卖些糖水和粽子，后来增加到20多个品种。

    为了再次尝到“母亲味道”，卢细妹“煲粥都要煲两小时以上，好像在家里一样才行。”很多年后，卢细妹认为真材实料是佳佳美的制胜诀窍，当然还有母亲制作点心的“秘方”。很快，道滘本地人喜欢去佳佳美，因为这里的正宗道滘小吃能够勾起他们童年的回忆。据1994年就跟着卢细妹的袁丽珍回忆，当时只有10多个员工，前面是店，后面就是加工厂。“佳佳美当时就是道滘粽手工作坊的一个缩影，不过其他很多是家庭式，佳佳美已经慢慢过渡到小型加工场了。”

    专业厂区阶段：2005-2008年

    食品总产值达20亿 机械化生产成难

    到了2004年，卢细妹生意做大了，开了一家更大的“佳佳美”超市，第二年改名为“佳佳美美食店”，专做特色美食。当时佳佳美美食店有员工50人左右，一个月底薪是800元，另加奖金。“几乎都是街坊，当时很多师奶没有做事，得知我这边招人，来了上百人，最后挑了一半，主要是手艺好或者家庭困难的，端午节忙的时节再找临时工人。”

    靠这些员工传统手工制作，佳佳美当时一天最多能做1000个左右的道滘粽。“端午节前后20天时间，销售量最大，有上万个。”在袁丽珍印象中，佳佳美当时一年粽子销售量有五六万个左右。“这已经是极限了，但市场需求更大，很多单我们接了都做不完，加班到晚上十点很正常。”人手不够可以招临时工，但刚开始时佳佳美的蒸锅有20个，一个一次只能煮100个粽子，煮一次根据甜、咸不同口味的粽子时间需要5-8个小时。“一个锅一天根本煮不了几次。”当时不少人连生粽子也买了，说回去自己煮。

    蒸煮技术在第二年就解决了。“我们去肇庆旅游，顺便去参观当地的粽子作坊，发现原来还有可以一次煮800个粽子的锅。”卢细妹回来后，二话不说就把锅全换掉了。“当时一个粽子卖3.5元，毛利润大概有30%。”除了道滘粽外，佳佳美也开始生产龙船饼、龙凤礼饼等道滘特色食品。

    在2008年之前，道滘本土食品企业除了佳佳美外，还有济川食品、昌盛等十多家企业都从事粽子生产制作，逐年发展至接单批量加工。2008年道滘食品总产值已经达到约20亿元，占全镇总产值的22.5%。但这些企业大都以作坊式生产、手工制作为主，旺季时再雇佣本地女工，存在规模小而分散、保鲜技术不成熟、产业化进展缓慢等问题。鉴于此，道滘镇提出了建设“食品工业名镇”。

    从2008年起，道滘镇每年在端午节期间举办美食文化节活动，并且加大力气扶持本土企业和引进外面大企业，期望借助外力来打破道滘食品产业的发展窘境。也正是在2008年，佳佳美结束“前店后厂”时代，从此有了自己的厂房。员工也增加到近80人。

    “有了厂房，却仍然是最传统的手工做法。”据袁丽珍回忆，佳佳美早就有粽子工业化生产的想法，却遭遇技术上的难题。“道滘粽能否裹紧裹扎实和它的口味是否地道是密切相关的，但是目前还没有能达到手工裹粽标准的机器；另一个问题就是粽子的保鲜，由于是手工制作，道滘粽没有添加任何防腐剂，蒸熟后便五六个一起装入纸箱，即使放在冰箱里也只能保存两三天。当时我们接到很多珠三角的客户投诉保鲜的问题，但不知道如何解决。”

    半机械化阶段：2009-2012年

    引进名企办美食节 道滘食品想走出去

    2009年9月，浙江五芳斋集团华南食品产业基地项目落户道滘镇。“食品巨鳄”五芳斋集团的引进，为道滘镇食品产业特别是“道滘粽”装上了“火车头”。

    “道滘镇希望通过引进外来产业巨头，以‘刺激’本土粽子业的企业崛起。”道滘镇委委员、副镇长卢林明说，五芳斋集团有先进的生产管理理念，尤其在粽子生产销售这方面，很值得本土企业学习借鉴；而且五芳斋集团拥有遍布全国的销售网络，“我们可以借助其销售网络让道滘米粉、道滘裹蒸粽走向更广阔的市场。”五芳斋集团产业发展部总经理倪嘉能表示：“五芳斋与道滘本土食品企业绝不是大鱼吃小鱼，而是合作共赢。”

    “到五芳斋参观学习后，我们投入了上百万引进了真空包装、大型高压锅等设备，算是半机械化生产了，换后一个锅能煮2000多个粽子了，并且时间从以前的至少5个小时缩短到1个小时。”卢细妹笑着说，佳佳美采用真空杀菌技术对产品进行包装后大大缓解了粽子产能不足的问题。常温下，真空单、双黄裹蒸粽、叉烧粽等数十种产品可保存30天不变质。这样就可以分担端午节订粽高峰期的生产压力。而且，由于保存时间更长，佳佳美粽子可以销往更远的地方。

    2010年，道滘美食文化节升级为中国(道滘)美食文化节。5天时间的人流量超过50万人次。粽子依然是主角。

    “中国美食文化节第二年我们投资二百多万对厂区进行了一次扩建，建筑面积增加到6000平方米。”据袁丽珍介绍，佳佳美位于道滘镇振兴二路的生产点，现在平均一天可以生产5000只粽子，口味也增加到21种。如果在端午节前后的传统旺季期间，该厂的日产量可翻三四倍。“每天加班加点大概能生产20000多个粽子，仍然供不应求。做粽子是手工活。在诸多工序中，除了真空包装要机器操作外，其余的都是手工进行，从而保证了粽子的原汁原味。但也因为纯手工制作，使得产量有限。”

    近几年来，道滘吸引伊利、思郎饼干等知名企业相继落户，食品产业渐成规模。2012年道滘有食品企业186家，其中，以粽子、传统饼食、米粉企业为主。产值可望达到32亿，占到全镇总产值大约30%。被誉为“天下第一粽”的道滘粽，已从过去的节日食品转变为批量生产的日常食品，每到端午时节都会出现“有市无货”的局面。

    时至今日，道滘粽的知名度提高了，然而其走出道滘的步伐与上世纪八十年代相比，却一直难有质的飞跃。“目前还没有找到能达到手工裹粽标准的机器。”卢细妹正在与东莞松山湖的自动化技术企业联系，希望能够找到机械手裹粽的解决方案。除技术方面外，道滘镇镇长贾贵斌早在2010年举办的中国(道滘)美食文化节召开新闻发布会提到：“道滘粽子、米粉、肉丸是走出去了，但品牌没有走出去，现在我们迫切需要让‘品味道滘’出去遛一遛。”

    食品名镇另一张名片道滘米粉陷品牌之困

    道滘的美食何止蒸裹粽，提到形成产业并带来巨大收益的美食，最容易让人想到的还是米粉。10多年前，米粉业还是道滘的龙头产业，米粉加工行业曾在道滘造就了不少的“百万富翁”。

    “自1975年厚德米粉厂正式投产以来，一些人看准道滘盛产大米、水质好、交通便利等特点，纷纷进入米粉加工行业，当时道滘米粉厂以每三年4到5家的速度迅速蔓延开来。”据道滘食品产业协调办公室有关负责人介绍，米粉企业在道滘镇最巅峰时期曾达到30多家之多，日平均总产量达到1000吨。在珠三角，道滘米粉产销一度占据近8成市场份额，对珠三角米粉实行“指导价”。产品以独特的东莞米粉风味多次荣获国家外贸部、轻工业部的奖励并被评为“广东省优质产品”。

    但和众多劳动密集型企业一样，靠廉价占领市场的道滘米粉，因高成本、高耗能、低产值，再加上产品低端、产业分散等问题，其发展面临困境。“这么多米粉去了哪里呢？没在大商场货架躺着，而是流到了大排档、工厂食堂等低端市场。”道滘镇镇长贾贵斌早在2010年举办的中国(道滘)美食文化节时就提到，为什么霸王花米粉卖4块多，道滘米粉只能卖1块多？关键就是没有品牌。

    道滘米粉厂面对的困境，在道滘最集中产地大鱼沙村展示得更加完整。“我们村现还有米粉企业5家。”据大鱼沙村干部黄润良回忆，1992年，大鱼沙村建成第一家米粉厂，六年后，到1998年就达到8家，基本上每年建成一家，但最近几年倒闭了3家。黄润良指着河涨路上几家家具厂说，这条路上先前至少有5家米粉厂，但在四五年前先后关门，米粉厂才改成了家具厂。

    黄润良认为，大鱼沙村三家米粉厂倒闭的主要原因是产量跟不上。在上世纪九十年代初，每家米粉厂的日产量为七八吨，规模都差不多。有的企业不断扩大规模，幸存的米粉厂目前的日产量都达到35吨到40吨。产量跟不上的3家，因无钱可赚只好关门。

    “道滘米粉企业主要采取大包装进行销售，都是走低端的路线，企业品牌多而杂，影响力不够，产品只能销往珠三角地区，行业内部恶性竞争，导致品质下降。”据道滘食品产业协调办公室有关负责人介绍，这几年来，道滘米粉企业数量有所减少，直至今年，仅有16家米粉企业获得Q S认证，总产量约36万吨，产值约13亿元。“以后要加强品牌建设。”

    变迁

    上个世纪三十年代“道滘粽”由叶潮“发明”后，很快声名远播。

    1975年　道滘第一家米粉厂厚德米粉厂正式投产。

    2004-2005年“佳佳美美食店”成立，为佳佳美食品有限公司前身。

    2008年　道滘举办首届美食文化节。当年，道滘食品产业总产值约20亿元，占全镇总产值的22.5%。

    2009年9月　浙江五芳斋集团华南食品产业基地项目落户道滘镇。

    2010年　道滘美食文化节升级为国家级的“首届中国(道滘)美食文化节”。

    2011年6月　由中国食品工业协会授予道滘“中国特色食品名镇”称号。同年，道滘食品行业协会成立，卢细妹当选首任会长。

    2012年　道滘食品产业总产值达到32亿元，全镇有食品企业186家。

    口述史

    口袋里揣着10万去广州拿货

    创业早期非常辛苦，经常上班十六七个小时，从早上7点上到晚上11点。还要自己去珠三角各地拿货。在上个世纪90年代，从东莞到广州拿货，坐货车去，那时候还没有通高速公路，三四个小时是正常，最久的一次坐了6个小时。有一次我口袋里揣着10万去广州拿货，说实话，非常紧张，幸好当时都没有出过事。

    赶做粽子连续三天加班到天亮

    袁丽珍，道滘佳佳美食品有限公司业务经理